home

fórum

blogue

facebook

twitter

top sites

mapa do site

privacidade

webmaster

publicidade

 

 

 

 

A CONSERVAÇÃO DO PESCADO

A qualidade do peixe depende muito do espaço de tempo entre a sua morte e a altura em que é consumido.  Em muitos países há empresas especializadas no fornecimento de peixes vivos a restaurantes, de forma a satisfazer os clientes mais exigentes. O peixe é, a par do leite, dos alimentos mais perecíveis. Após a sua morte inicia-se imediatamente o processo de decomposição provocado por reacções químicas e bactérias, o qual não pode ser parado - apenas se pode reduzir a sua velocidade. Quando não é possível consumi-lo logo que morre, há necessidade de recorrer a algum processo que permita a sua conservação por períodos longos e em condições que permitam o seu consumo posterior.

 

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PEIXE

Água 66 a 84%

Proteínas 15 a 24%

Lipídios  (gorduras)  0,1 a 22%

Sais minerais 0,8 a 2%

Vitaminas
 

 

 

 

 

 

     
  Peixe Fresco Peixe Retardado
Cheiro

Leve e agradável

Cheiro próprio da espécie

Forte, desagradável, ácido, a amoníaco
Aparência Geral

Luzente, metálica com reflexos

Superfície do corpo lisa

Corpo não deformado

Cores vivas

Fosco, sem brilho e sem reflexos

Corpo Rígido, arqueado

Mole

Consistência Firme e elástica, à pressão dos dedos não deixa marcas Mole, à pressão dos dedos deixa marcas.
Carne Firme, branca ou cor-de-rosa com reflexos marcante, elástica. Mole, músculos bordados de azul ou de amarelo.
Secreção Não há Secreções  viscosas
Escamas Bem aderentes à pele, brilhantes Levantadas, afastando-se facilmente ao contacto.
Pele Estendida, colorida Com rugas e sem cor
Olhos Claros, brilhantes, convexos, transparentes, sem manchas na íris, ocupando completamente as órbitas vidrados, opacos, côncavos, com manchas nas íris.
Opérculo Aderente, sem manchas Levantado, com manchas vermelhas /castanhas principalmente no lado interno.
Brânquias/guelras Rosa ou vermelhas, húmidas e brilhantes com odor suave.

Cinzentas ou cor de chumbo, secas.

Barriga Normal, sem manchas, com  brilho metálico

Mole ou deformada, às vezes inchada com manchas ou riscas azuis escuras ou esverdeadas.

Anus

Hermeticamente fechado.

Aberto e quase sempre proeminente

Vísceras Limpas, reluzentes, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente. Inchadas, cor de vinho, peritónio frágil.
Costelas e Coluna Vertebral

Aderentes, não podem ser separadas da caixa toráxica,

nem dos músculos

Levantadas, separam-se facilmente dos músculos.
 

 

Pouco tempo após a captura o corpo do peixe adquire a rigidez cadavérica, altura em que ser encontra no mais alto grau de frescura e qualidade para o consumo. Cerca de 3 horas depois o processo de decomposição acelera-se, particularmente se o peixe tiver sofrido pancadas, pisadelas ou cortes. A exposição ao sol, para além da desidratação aumenta a temperatura do corpo favorecendo o crescimento dos microorganismos e as reacções químicas da decomposição. Deve-se manter-se o peixe à sombra e molhá-lo com água fresca de vez em quando, sempre por períodos curtos e enquanto não se inicia o processo de conservação, o que deverá fazer-se o mais rapidamente possível. Cuidado com os focos de contaminação (caixas sujas, fundos de barco, facas, sacos, gelo ou água sem condições).

Depois de capturado, o pescado deve ser resfriado o mais rapidamente possível, sendo o gelo o método mais eficaz para baixar a sua temperatura. A temperatura de fusão do gelo é de 0oC, considerada ideal porque diminui o desenvolvimento das reacções enzimáticas e microbiológicas.

A média de resistência em gelo (ou no frigorífico, sem congelamento) é de cerca de três dias, havendo certas espécies que não resistem mais de 48 horas.

 

25082011 120x90

FishingFansTop

WORLD-OF-FISHING
cyber-lake.com Top Fishing Sites

Katembe Top Fishing Sites

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Última actualização / Last updated:   

 

      ALEXA PAGE RANK    Page Ranking Tool     

Visualização 1024 x 768 | © Copyright 2003 - 2014 | Todos os direitos reservados | Propriedade ® KATEMBE | Página alojada por  WebhostptWebmaster