A CONSERVAÇÃO DO PESCADO
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A
qualidade do peixe depende muito do espaço de tempo entre a sua morte e
a altura em que é consumido. Em muitos países há empresas
especializadas no fornecimento de peixes vivos a restaurantes, de forma
a satisfazer os clientes mais exigentes. O peixe é, a par do leite, dos
alimentos mais perecíveis. Após a sua morte inicia-se imediatamente o
processo de decomposição provocado por reacções químicas e bactérias, o
qual não pode ser parado - apenas se pode reduzir a sua velocidade. Quando não é possível
consumi-lo logo que morre, há necessidade de recorrer a algum processo
que permita a sua conservação por períodos longos e em condições que
permitam o seu consumo posterior. |
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PEIXE |
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Água 66 a 84%
Proteínas 15 a 24%
Lipídios (gorduras) 0,1 a 22%
Sais minerais 0,8 a 2%
Vitaminas
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Peixe Fresco |
Peixe Retardado
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Cheiro |
Leve e agradável
Cheiro próprio da espécie
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Forte, desagradável,
ácido, a amoníaco |
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Aparência Geral |
Luzente, metálica com
reflexos
Superfície do corpo
lisa
Corpo não deformado
Cores vivas |
Fosco, sem brilho e
sem reflexos |
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Corpo |
Rígido, arqueado |
Mole |
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Consistência |
Firme e elástica, à
pressão dos dedos não deixa marcas |
Mole, à pressão dos
dedos deixa marcas. |
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Carne |
Firme, branca ou
cor-de-rosa com reflexos marcante, elástica. |
Mole, músculos
bordados de azul ou de amarelo. |
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Secreção |
Não há |
Secreções
viscosas |
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Escamas |
Bem aderentes à pele,
brilhantes |
Levantadas,
afastando-se facilmente ao contacto. |
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Pele |
Estendida, colorida |
Com rugas e sem cor |
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Olhos |
Claros, brilhantes,
convexos, transparentes, sem manchas na íris, ocupando
completamente as órbitas |
Vidrados,
opacos, côncavos, com manchas nas íris. |
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Opérculo |
Aderente, sem manchas |
Levantado, com manchas
vermelhas /castanhas principalmente no lado interno. |
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Brânquias/guelras |
Rosa ou vermelhas,
húmidas e brilhantes com odor suave. |
Cinzentas ou cor de
chumbo, secas. |
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Barriga |
Normal, sem manchas,
com brilho metálico |
Mole
ou deformada, às vezes inchada com manchas ou riscas azuis escuras
ou esverdeadas. |
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Ânus |
Hermeticamente
fechado. |
Aberto e quase sempre
proeminente |
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Vísceras |
Limpas, reluzentes,
perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente. |
Inchadas, cor de
vinho, peritónio frágil. |
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Costelas e Coluna
Vertebral |
Aderentes, não podem
ser separadas da caixa toráxica,
nem dos músculos |
Levantadas, separam-se
facilmente dos músculos. |
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Pouco tempo após a captura
o corpo do peixe adquire a rigidez cadavérica, altura em que ser
encontra no mais alto grau de frescura e qualidade para o consumo.
Cerca de 3 horas depois o processo de decomposição acelera-se,
particularmente se o peixe tiver sofrido pancadas, pisadelas ou
cortes. A exposição ao sol, para além da desidratação aumenta a
temperatura do corpo favorecendo o crescimento dos microorganismos
e as reacções químicas da decomposição. Deve-se manter-se o peixe
à sombra e molhá-lo com água fresca de vez em quando, sempre por
períodos curtos e enquanto não se inicia o processo de
conservação, o que deverá fazer-se o mais rapidamente possível.
Cuidado com os focos de contaminação (caixas sujas, fundos de
barco, facas, sacos, gelo ou água sem condições).
Depois de capturado, o
pescado deve ser resfriado o mais rapidamente possível, sendo o
gelo o método mais eficaz para baixar a sua temperatura. A
temperatura de fusão do gelo é de 0oC, considerada
ideal porque diminui o desenvolvimento das reacções enzimáticas e
microbiológicas.
A
média de resistência em gelo (ou no frigorífico, sem congelamento)
é de cerca de três dias, havendo certas espécies que não resistem mais
de 48 horas.
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